Caro Pasticcere,
oggi ci immergeremo nel mondo della crema pasticcera, un composto vellutato e dal sapore delicato. Dietro questa delizia cremosa, si nasconde una combinazione di ingredienti e tecniche che trasformano un semplice dessert in un’opera d’arte culinaria.
Gli ingredienti
La parte liquida : latte e panna
Partendo dalla base liquida del nostro composto utilizzeremo latte e panna. La selezione attentamente ponderata del latte al 3,5% di grassi e della panna al 35% di grassi non è casuale. Questa composizione determina la consistenza finale della nostra crema, garantendo una texture morbida e vellutata.
Inoltre, l’aumento del contenuto di grassi abbassa il punto di congelamento della crema, assicurandone la stabilità anche dopo il processo di congelamento.
Dolcezza e Struttura: Zucchero, Tuorli e Amidi
Lo zucchero non è solo un dolcificante, ma anche un elemento cruciale nel bilanciare la consistenza e la densità della crema. La scelta del saccarosio come principale fonte di dolcezza è essenziale per ottenere il risultato desiderato. I tuorli, svolgono un’azione legante ed emulsionante del composto.
Non dimentichiamo gli amidi: il riso dona lucentezza, mentre il mais conferisce struttura, la combinazione di entrambi garantisce una crema che si scioglie delicatamente in bocca.
Per completare la ricetta, aggiungiamo un pizzico di sale che esalta il gusto del composto e la bacca di vaniglia.
Il composto ideale per più preparazioni
La versatilità della crema pasticcera è uno dei suoi punti di forza, perciò il composto che realizziamo deve essere adatto all’uso che ne facciamo.
Per realizzare una Crema per Congelamento, ad esempio, aumentiamo la quantità di tuorli che fungono da leganti e aggiungiamo lecitina. Oltre al saccarosio come dolcificante, aggiungiamo anche il destrosio (bilanciato con il saccarosio), che ha potere anticongelante e ci permette di abbassare il punto di congelamento, garantendo una consistenza stabile anche dopo il congelamento.
Per la Crema da cottura in for no, invece, riduciamo gli zuccheri e i tuorli, poiché hanno un effetto volumizzante, e aumentiamo gli amidi, poiché conferiscono più struttura. La temperatura di cottura ideale per questa tipologia di crema è di 81°/82°.
Più bassa sarà la quantità di tuorlo, più potremo avere una temperatura più alta.
Viceversa, più alta sarà la quantità di tuorlo all’interno, più dovremo mantenere bassa la temperatura della crema.
Il segreto per un corretto bilanciamento
La quantità di tuorli e di amidi è inversamente proporzionale: più tuorlo mettiamo, più dobbiamo diminuire la quantità di amidi all’interno; viceversa, meno tuorli mettiamo, più dovremo aumentare gli amidi per ottenere la stessa struttura.
La crema pasticcera è molto più di una semplice ricetta: è l’essenza stessa della nostra
professione. Ogni ingrediente e ogni procedimento è studiato con cura per garantire un risultato impeccabile.
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