Caro amante della pasticceria, in questo articolo voglio parlarti del Pan di Spagna che è una delle preparazioni base più conosciute nella pasticceria.
La sua storia risale al 1700, quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, al seguito dell’ambasciatore genovese Domenico Pallavicini, presentò in Spagna una torta incredibilmente leggera chiamata inizialmente Pâte Génoise.
Da questa, nacque una versione semplificata, il Pan di Spagna, in onore della corte spagnola che ne decretò il successo.
Gli Ingredienti
I tre ingredienti principali del Pan di Spagna sono uova, zucchero e farina. Tuttavia, oggi esistono numerose varianti che includono amidi, frutta secca, burro e cacao.
Le Uova
Le uova sono cruciali per la struttura del Pan di Spagna. Solitamente, si parte da 1000 g di uova intere, ma è possibile separare tuorli e albumi per ottenere diverse texture e funzioni.
Lo Zucchero
Lo zucchero semolato dolcifica e struttura l’impasto. Meno zucchero utilizziamo più la montata sarà leggera ma meno stabile, mentre più zucchero offre una montata solida ma meno aerata.
La Farina
Per il Pan di Spagna si preferisce una farina debole, con un W tra 140-180. Farine alternative, come quella di riso, possono essere usate purché siano pure e non mix preconfezionati.
Come si prepara?
La Montata
La fase più delicata è la montata di uova e zucchero, scaldate fino a 45°C per incorporare aria. Una montata eccessiva può distruggere la rete proteica, causando la perdita di aria.
Aggiunta delle polveri
Le farine setacciate si incorporano con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare la massa montata.
Cottura
Durante la cottura, l’aria nell’impasto si espande, coagulando le proteine e formando la struttura del dolce. È cruciale non aprire il forno prima della formazione della struttura stabile per evitare il crollo della massa.
Il mio suggerimento: Il Pan di Spagna va cotto immediatamente, con forno pre-riscaldato a 170-180°C. Per forni professionali, si consiglia la cottura a valvola aperta per gli ultimi minuti .
Bilanciatura e Varianti
Bilanciare correttamente gli ingredienti è essenziale per ottenere diverse tipologie di Pan di Spagna, ognuna con specifiche funzioni.
Inserimento del Burro
la tecnica tradizionale di incorporare burro fuso, alla fine . Questo approccio produce una struttura più stabile e areata.
Il Pan di Spagna con le sue radici storiche e tecniche precise, rappresenta una sfida affascinante per ogni pasticcere. Comprendere la funzione di ogni ingrediente e la tecnica corretta garantisce la riuscita di questa base versatile, per raggiungere un livello di perfezione artigianale.
Se desideri approfondire le tue competenze e scoprire tutte le tecniche dell’arte pasticcera della pasticceria, puoi partecipare ai corsi della scuola Arte Dolce di Rimini.
