Quando si parla di dolci rinfrescanti, nessun dessert riesce a catturare l’essenza dell’estate come
la granita.
Questo prodotto tipico della tradizione siciliana, conosciuto per la sua semplicità, ha saputo attraversare i secoli, conservando la sua unicità.
Ma come si è evoluta la granita e quale è il suo ruolo oggi nella pasticceria contemporanea?
Scopriamo insieme le tecniche, i segreti e le infinite possibilità che questo dessert può offrire ai professionisti del settore.
Le Origini della Granita: Dalla Neve degli Arabi al Ghiaccio della Sicilia
La storia della granita affonda le sue radici nell’epoca della dominazione araba in Sicilia, quando gli Arabi introdussero una bevanda ghiacciata conosciuta come “sherbet“, realizzata con neve e succhi di frutta o petali di fiori. All’inizio, la neve veniva raccolta dai monti dell’Etna e delle Madonie e conservata nelle “neviere”, dove rimaneva intatta fino alla stagione estiva.
Nel corso dei secoli, la tecnica di preparazione si affinò, passando dall’uso della neve alla creazione del ghiaccio artificiale grazie all’innovazione tecnologica.
Questo permise di sviluppare il caratteristico metodo di “mantecazione” manuale che distingue la granita dalla sua controparte più liscia e omogenea: il sorbetto.
La Granita Oggi: Tecnica e Innovazione
Nel mondo della pasticceria moderna, la granita continua ad essere un’arte a sé stante.
A differenza del gelato o del sorbetto, che richiedono una continua incorporazione di aria, la granita si caratterizza per la sua consistenza granulosa, che si ottiene rompendo i cristalli di ghiaccio durante la fase di congelamento.
Il risultato è una texture fine, leggermente croccante, in cui i sapori si esaltano in modo cristallino.
Per ottenere una granita perfetta, occorre considerare vari fattori:
Granita o Sorbetto?
Spesso confusa con il sorbetto, la granita presenta alcune differenze fondamentali che i professionisti del settore devono conoscere.
Innanzitutto, la granita ha una consistenza meno cremosa rispetto al sorbetto, proprio per l’assenza di aria nel processo di lavorazione. Il sorbetto, infatti, viene preparato utilizzando una macchina che mescola e incorpora aria, rendendolo più compatto.
Un’altra differenza risiede negli ingredienti: mentre entrambi utilizzano acqua, zucchero e aromi naturali, il sorbetto può includere stabilizzanti o addensanti per migliorare la consistenza e garantire una lavorazione più uniforme. Al contrario, la granita si distingue per la sua semplicità, dove pochi ingredienti di alta qualità vengono esaltati attraverso la lavorazione manuale.
Innovazione nei Sapori: Dai Classici alle Nuove Frontiere
Se la granita al limone, alla mandorla o al caffè restano i simboli della tradizione siciliana, oggi molti pasticceri stanno sperimentando nuove combinazioni di sapori, portando questo dessert in territori inesplorati.
Granite a base di erbe aromatiche come rosmarino, basilico e timo stanno trovando spazio nei menù dei ristoranti stellati, mentre ingredienti esotici come il frutto della passione, lo yuzu o il tè matcha donano nuove prospettive a questo classico.
Alcuni pasticceri hanno anche esplorato l’uso dell’alcool, creando delle granite cocktail, in cui ingredienti come il rum o il gin vengono bilanciati con succhi di frutta fresca. L’alcool, abbassando il punto di congelamento, permette di ottenere granite dalla consistenza più morbida e vellutata, offrendo un’esperienza gustativa completamente diversa.
Che si scelga di seguire la tradizione o di esplorare le frontiere della creatività, una cosa è certa: la granita continuerà a essere un simbolo di freschezza e innovazione nella pasticceria.
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